Im Wald schießen die Schwammerl aus dem Boden und im Super- oder Wochenmarkt sind Steinpilz, Pfifferling und Co. auch für weniger talentierte Pilzsucher zu finden – für viele ein Zeichen, dass der Herbst nun so richtig beginnt. Ein weiteres sicheres Zeichen aus der Gemüseabteilung: der Kürbis, nicht nur zu Deko-Zwecken der ideale Begleiter durch den Herbst!

Wir haben einige Herbst-Rezepte von Konrad Geiger aus dem Herbaria Kräuterparadies zusammengestellt:

Losgehen sollte jedes herbstliche Menü dem Klassiker: der Kürbissuppe. Der „Kürbiskönig“ von Herbaria ist hier der perfekte Begleiter.

Zutaten für 4 Personen:
500 g reifer Hokkaidokürbis, 2 EL Ghee (Butterschmalz), 1 gewürfelte Zwiebel, 1 gewürfelte Knoblauchzehe, 1 l Gemüsebrühe, 250 ml Kokosmilch, 2 EL „Kürbiskönig“ und „Sizilianisches Steinsalz“ aus der Mühle.

Den Kürbis waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und bei 170°C im Backofen 45 Minuten lang rösten. Das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden. Ghee erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und 5 Minuten glasig dünsten. Kürbis dazugeben, mit anschwitzen und mit Brühe und Kokosmilch aufgießen. Ca. 15 Minuten köcheln lassen, fein pürieren und mit Steinsalz und „Kürbiskönig“ „krönen“. Dazu passt ein frisches Bauernbrot perfekt.

Weitergehen könnte es nach der Suppe mit einem „Waldeslust“-Pilzragout mit Spätzle.

Zutaten für 4 Personen:
Parmesanschaum: 100 ml Vollmilch, 150 ml Wasser, 50 g geriebener Parmesan
Spätzleteig: 400 g Mehl 550, 4 Eier, 2 Eigelb, 100 ml Wasser, „Sizilianisches Steinsalz“ aus der Mühle, „Trio Noir“ Pfeffer aus der Mühle
Waldeslust-Pilzragout: 400 g Pilze nach Saison, gewürfelte 150 g Zwiebeln, 100 g Butter, 150 ml Weißwein, 50 g Mehl 550, 500 ml Gemüsebrühe, 200 g Crème fraîche, 1 EL „Waldeslust“, 2-3 EL geschnittener Schnittlauch

Milch und Parmesan mit 150 ml Wasser auf 60°C erwärmen, eine Stunde ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren, abschmecken, auf 70°C erhitzen und mit einem Milchschäumer aufschäumen.
Für den Spätzleteig Mehl, Eier und Eigelb mit 6 EL Wasser (100 ml) verrühren, abschmecken. Teig 30 Minuten ruhen lassen. Spätzle in kochendes Salzwasser schaben oder mit einer Spätzlepresse ins Wasser drücken. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, herausnehmen und warm halten.
Pilze putzen, in Scheiben schneiden und mit der Zwiebel in 50 g Butter anschwitzen und würzen. Mit Weißwein ablöschen. Die Pilze abseihen, dabei die Flüssigkeit auffangen. 50 g Butter schmelzen, das Mehl unterrühren, 5 Minuten schwitzen lassen. Gemüsebrühe und Pilzsud unter Rühren zugeben und aufkochen. Nach 15 Minuten mit Crème fraîche, „Waldeslust“, Steinsalz und Pfeffer würzen. Mit den Pilzen erhitzen, mit Spätzle und Parmesanschaum anrichten und mit Schnittlauch bestreuen.

Nun fehlt eigentlich nur noch die Nachspeise, da haben die Werteproduzenten aber für jeden das Richtige dabei: wie wäre es mit etwas Schokoladigem von Eybel oder einem feinen Kaffeeliqueur von Lantenhammer zur Abrundung des Herbst-Menüs?

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